为什么日本人那么喜欢吃油炸食品

没穿内***

日本报酬什么长寿？100种说法里，有99种都归功于他们平淡的饮食。

比如刺身，纯洁是生食，无过量烹饪，寿司也只是生鱼片加上一小坨米饭而已；再说起源自寺庙的怀石料理，几近不用油，首要以水炖煮。无数名家大厨都说了：日本料理的精华在于保存原汁原味。听起来就很养生吧？

▲海鲜刺身盖饭。

但是对于大多日本人来说，寿司是盛大场所才会去吃的高级货，怀石料理更是价格高昂，它们都属于小小奢侈一下的享用，绝非平常。

但普通人的每日三餐里，却是我们看来最不健康的油炸食品占据了重要位置。连饺子都被默许了“煎”或“炸”的出厂设备，更别说凶悍的大肉、丰富的海鲜，全都一炸了之。为何日本人会对炸物如此情有独钟呢？

▲大阪的炸串。  图/叶酱

可 乐 饼

炸 物 里 的 平 民 女 王

去日本之前，我怀揣一个平淡的广东胃，对于快餐店的炸鸡薯条都敬而远之。却是到处可见的可乐饼，改变了我对油炸食品的偏见。

日式可乐饼，跟可乐一点儿关系都没有。这个怪僻的名字，音译自法国料理中的炸肉饼（croquette）——将鱼肉、鸡肉的绞肉夹杂后油炸制成。可乐饼却可以自在发挥，通常为在煮熟成泥状的土豆泥里，以1:1的比例加入碎肉、洋葱、蔬菜等，也可做成蟹肉油、菌菇、毛豆泥等版本。

▲松阪牛可乐饼。  图/叶酱

有记录的可乐饼于1895年退场，很快它就和炸猪排、咖喱饭一路并称大正时代的三大洋食。到了1917年，那时炸猪排卖13钱、牛排15钱，相比之下，区区一块可乐饼竟要25钱。后来一些肉铺将卖不完的边角料绞碎，做成可乐饼低价出售，才敏捷开启了公共化之路。

▲超市售卖的可乐饼。  图/叶酱

已经“去肉店买可乐饼”才是日本市民的持久共鸣，现在为方便妇女，早已沦为速冻柜里的廉价半制品。

超市新颖炸出来的可乐饼，只要3块钱就买到；高级点的肉铺，就说神户的但马牛专卖店“森谷商铺”，可乐饼也就7块钱一枚。

▲大师都在排队买可乐饼。 图/叶酱  

可乐饼的好吃是有奥秘的。土豆泥夹杂肉末后捏成圆饼，先往面粉里打个小滚，刷上蛋汁，再裹上一层面包糠才下锅油炸。这三层外衣起到了隔离感化，油不轻易渗透到内馅，外皮咬起来酥而不脆。

关键是放冷了也照旧好吃，不会有炸物冷掉后滑腻腻的油腥气。由于它的廉价，更是成为了“时不时想来上一个”的味蕾记忆。

▲可乐饼。图/日剧《孤独的美食家》

日 式 炸 猪 排

炸 物 里 的 米 其 林 一 星

没有哪个国家的米其林指南中，会出现那末多专门以“炸”为主的餐厅，日本是惯例。天妇罗、炸串全都榜上着名，甚至还有东京的猪排饭拿到了一星。

▲炸虾和牡蛎。 图/叶酱  

日本的炸物为什么那末好吃？那要归功于职人精神。要晓得，“炸”并非日本料理的传统技法，而且由于天皇持久的禁令，日本人食肉历史很短，直到明治中前期，猪肉才从鹿儿岛和冲绳一带传到东京周边。

▲炸猪排和高丽菜丝。 图/叶酱  

没想到猪肉这类全新的食材，却酿成了可以作为文化输出的大IP“日式猪排饭”。

它夹在西式猪排和中式猪排之间，特点是厚切，表层炸到金黄，里面还是七分熟，能充实封住肉的水份和香气，而上海大排切得薄，稍微炸过甚一点就柴得咬不动。

▲鹿儿岛的黑毛猪排饭。 图/叶酱  

猪排的部位可以选，关键还是猪好，肉几近不做调味，一口咬进去毫无骚味，只要喷薄而出的脂香和肉汁，紧实而有嚼劲。

▲炸猪排配料。 图/叶酱

讲求的餐厅还会给一个小碗，让客人自己脱手研磨芝麻，和浓稠的猪排酱汁一同搅拌，而爽利的高丽菜丝则中和了油腻。对了，一定不能少了白米饭和味增汤，这才是猪排饭最坚忍的幸运感来历。

▲自己研磨芝麻。 图/叶酱

自从肉类解禁以后，炸物的成长就一发不成整理了。炸鸡炸虾炸牡蛎就算了，甚至连高级和牛都拿来炸，难道不是暴殄天物吗？这才考验厨师的技能，优异的炸牛排，从外到内是突变色，内芯红润的三分熟，和酥脆的外皮构成鲜明口感反差。

▲炸牛肉。 图/叶酱

经心烤制的牛排，你得正襟危坐、一手刀一手叉来品鉴；而炸猪排炸牛排呢，不需要额外的仪式感，凡是高丽菜丝和米饭都可免得费续加，好吃管饱，省时廉价。

偷偷说，比起重口胃、漂满油花的拉面，猪排饭能够还来得更健康一点呢。

天 妇 罗

超 越 了 单 纯 油 炸 的 高 级 料 理

真正将“炸”进步到美学层面的食品是——天妇罗。一样是炸物，天妇罗绝非裹上面衣一炸即可的工具。连蔡澜师长都信誓旦旦地说，“最能代表日本美食的是天妇罗！”

▲炸白鱼。 图/叶酱

究竟上，连天妇罗这个名字都是进口货，源自葡萄牙语的Tempura。江户中期，以江户湾捕捉鱼类为主奠妇罗风行起来，面衣酿成小麦粉和鸡蛋的夹杂物，用纯芝麻油炸。但那时，天妇罗还是很接地气的小摊美食，离高级料理还差几十年。

▲站在油锅前的料理人。 图/叶酱

早乙女哲哉师长被称为“天妇罗之神”，他在炸过2000多万个天妇罗以后，终究恍然大悟“天妇罗为什么好吃，是由于同时停止着烤和蒸的步调！”

“面衣”炸后脱水变脆，敏捷升温到200度，此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下，食材本身的水份不易脱水升温，大多保持在100多度，就像在密闭容器内停止“蒸”。我们实在一向都小视了“油炸”这类布满周易的烹饪方式。

▲天妇罗的炸虾。 图/叶酱

既然是整一顿都供给天妇罗的高级料理，一定要变更着分歧时令食材，还要想法子让客人吃起来不腻才行。为了控油，东京一家二星天妇罗餐厅的主厨做了很多尝试，他削减了面衣中蛋黄的比例，“由于鸡蛋吸油。”

▲切刚炸好的星鳗。 图/叶酱

主厨宁可牺牲效力，也对峙一只一只油炸，否则油温敏捷下降后会影响食材口感，炸完后，他一定先沥过油再夹到客人眼前的纸上。

▲正在炸天妇罗的主厨。 图/叶酱

薄薄一张纸，正是检验天妇罗黑白的第一道门坎。普通店不外几秒钟，纸就会被油全数渗透；而高级店，好几枚吃下来纸上滴油不沾，肠胃完全没有负担，最初来一碗炸虾贝柱茶泡饭，落胃舒心。

▲天妇罗茶泡饭。 图/叶酱

有些食察生合适油炸，像虾、香菇、沙鮻鱼、芦笋，也有些不合适间接琶来炸却非常美味的食材，比如海胆，该怎样处置？

料理职人会想法子，他们把新颖海胆用两片紫苏叶包裹起来，再油炸，完善保存了海胆的鲜甜，又有紫苏浓郁的香气，清新非常。

▲紫苏叶包海胆。 图/叶酱  

究竟，油炸食品就是能带来瞬间迸发的愉悦感，不管做成高级料理奠妇罗，还是路边小店的猪排饭。

至于长不长寿，炸猪排暗示这个锅我不背。